LES menus
VENDREDI 28 JUIN
LES ENTREES
Julien Saltet « Erassens » – Saint Lary
Maquereau à la flamme, ratatouille, gel citron, sorbet aux herbes
Jean Paul Tossens « Le Monastère » – Saint Mont
Tartare de chevreuil d’été à la truffe noire, croustillant de riz japonais
MENU : LES PIEDS DANS LE PLAT
Justine Piluso « Top Chef » – Paris
Coquillages aux herbes fraiches, légumes verts, lard grillé, coulis de tomate et citron
Thomas et Emilie Roussey « Le Moulin de Cambelong » – Conques-en-Rouergue
Boeuf d’Aubrac braisé, condiments « à la gremolata » et courgettes
MENU : L’EAU A LA BOUCHE
Plats
Henri Amestoy « Art’Zain » – Irissarry
Galette Arto Gorria, gratons de boudin et ventrèche, mousse oignons nouveaux
Nathalie Nguyen « Lanta Work » – Paris
Poulet Hainan, sauce gingembre et ciboulette, légumes frais et riz
FROMAGE
Chloé Lacroix « Les fromages de Chloé » – Tarbes
Mariage du Bleu de brebis des Pyrénées et crème de Brillat- Savarin avec pour témoin pain d’épices, poire et petit crottin bigourdan
DESSERT
Clément Mollar « Le Relais de la Poste » – Majescq
Comme un bol de céréales – siphon chocolat chaud de chez Monsieur Txokola, céréales en textures
SAMEDI 29 JUIN
LES ENTREES
Anthony Guilhaume « Le Popote » – Tarbes
Œuf à 64, carbonara, champignon brun, ventrèche, croûton d’épeautre, noisette
Laura Pelou « Gram’s » – Toulouse
Poireaux nouveaux rafraîchis, œuf de truite, crumble Vieux Rodez, crème de raifort
MENU : A COUTEAUX TIRES
Jean Covillault « Top Chef » – Paris
Echine de porc au braséro, pommes de terre grenaille façon patatas bravas, pesto de courgette à l’Ossau Iraty, guindillas
Anthony Denon « Le Baudelaire » – Paris
Celeri tonnato, jus végétal et lard de veau
MENU : GRAIN DE SEL
Plats
Zian Bodou « Obsidienne » – Pau
Le filet mignon de porc servi rosé, mousseline de carottes et carottes rôties au beurre noisette, jus de viande aux notes du parfum « Terre d’Hermes »
Louis de Vicari « Contraste » – Paris
Truite, côte de blette gratinée, vinaigre de bourgeons de sapin et ail noir
FROMAGE
Aude Henault « Fromagerie de l’Omière » – Bouzin
Croquant noisette et bleu, pain à la châtaigne et crème de Brie, Camembert basilic, Tomme avec une petite croquette de sorbet aux myrtilles sauvages
DESSERT
Remi Touja « Pâtisserie Remi Touja » – Carcassonne
L’Aude à la Fraise – Biscuit moelleux à l’huile d’olive, mousse fromage blanc et piment d’espelette, confit et soupe de fraises à la fleur de sureau